在腌制蔬菜、魚、肉、雞等食品時(shí)，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中包括為使肉色好看、防止肉毒桿菌生長(zhǎng)而主動(dòng)加入的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽易與蛋白質(zhì)降解時(shí)產(chǎn)生的二級(jí)胺發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺，亞硝胺不僅可致人早衰，還是一種致癌物質(zhì)。
貼心提示：肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，我國(guó)已有明確的規(guī)定，商家應(yīng)嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不可多加。其實(shí)，咸雞、咸魚、咸肉并不是“好食品”，偶爾少量吃一些無(wú)妨，但不應(yīng)常吃，每天不要超過(guò)100克。
有一點(diǎn)要提醒大家，亞硝酸鹽及亞硝胺不會(huì)因加熱燒煮而減少。
吃蔬菜，最講究新鮮。燒熟的蔬菜盡可能早吃，多余的冷藏。勿食大量剛腌不久的菜。腌菜時(shí)春秋季用鹽15%~20%，冬季10%以上。吃暴腌的咸菜應(yīng)在腌制后的4小時(shí)之內(nèi)，因?yàn)檫@期間蔬菜中的硝酸鹽還沒(méi)有轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，否則要腌制15天以上才能吃，最好是超過(guò)20天。(東南網(wǎng)手機(jī)版)
